巧克力粘度您知道是多少

巧克力粘度您知道是多少

首先我們先了解一下，為什么要測巧克力的粘度？

    巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì)，糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學(xué)特性及其測量在巧克力生產(chǎn)加工，尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過(guò)程中，具有重要的意義和作用。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，如果原料的粘度過(guò)大，會(huì )導致攪拌困難，輸送管道阻力增加，泵的負荷增大，物料填充成型性能變差，涂衣成型過(guò)程中涂層偏厚或涂布量難以控制，供給原料的噴嘴堵塞等弊端；粘度過(guò)低，會(huì )導致涂布成型過(guò)程中涂布量不足，芯體部分外露，增加可可脂的耗用比例，同時(shí)也不利于物料的存儲與運輸。

       巧克力的表觀(guān)粘度與原料的種類(lèi)和配比有關(guān)，引起液態(tài)巧克力表觀(guān)粘度變化的因素包括：油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類(lèi)、油脂的結晶化等。所以，在巧克力的加工工藝中，必須注意對表觀(guān)粘度的控制。通過(guò)對巧克力漿料的流變特性測定，控制產(chǎn)品質(zhì)量，鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣，并為工藝和設備提供設計依據。

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