為什么要檢測油脂的煙點(diǎn)和氧化穩定性

為什么要檢測油脂的煙點(diǎn)和氧化穩定性

            油脂煙點(diǎn)反映的是油脂的甘油三酯及非甘油三酯組分在加熱過(guò)程中呈現的感觀(guān)數值之一，油脂氧化穩定性則反映了油脂的耐貯性，即油脂抵御自動(dòng)氧化的能力，油脂的煙點(diǎn)和氧化穩定性是衡量油脂優(yōu)劣的重要指標。在糧油檢測中，油脂的煙點(diǎn)可以使用HSY-20795D全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測定儀，油脂氧化穩定性可以使用HSY-21121D全自動(dòng)油脂氧化穩定性測定儀來(lái)測定。

           油脂的煙點(diǎn)是由于一些沸點(diǎn)較低的物質(zhì)受到高溫加熱揮發(fā)而引發(fā)的，如一些在精煉油中殘留的磷脂和游離脂肪酸( FFA) 。磷脂含量、FFA 含量、FFA碳原子數和不飽和和度( 不飽和度又稱(chēng)為“缺氫指數"，烷烴分子中均為單鍵不缺氫，規定其不飽和度為0，有機物分子和同碳原子數的烷烴相比，每少2個(gè)氫，則不飽和度增加1) 都會(huì )影響煙點(diǎn)的高低，同時(shí)對油脂的氧化穩定性也有一定的影響。煙點(diǎn)低的油脂在煎炸和烹飪過(guò)程中油煙較大，危害健康，而油脂的氧化會(huì )影響油脂的化學(xué)、感官和營(yíng)養性質(zhì)。如果油脂的氧化穩定性不好，則容易導致其熱穩定性變差，導致熱降解，產(chǎn)生低煙點(diǎn)物質(zhì)，使煙點(diǎn)降低。通過(guò)盛泰儀器HSY-20795D全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測定儀研究植物油中具有代表性的山茶油和花生油，分析影響油脂煙點(diǎn)和氧化穩定性因素中較為重要的磷脂含量、FFA 含量及性質(zhì)，希望能以此為依據，改善油脂煙點(diǎn)、提高油脂氧化穩定性、開(kāi)發(fā)健康油脂產(chǎn)品。

        通過(guò)研究數據分析發(fā)現磷脂含量對油脂煙點(diǎn)影響很大。磷脂含量越高，油脂的煙點(diǎn)越低，而對油脂的氧化穩定性表現出不同規律，對花生油的氧化穩定性有提高作用，而對山茶油影響不大; FFA 含量越高、FFA碳原子數越少、FFA 不飽和度越大，油脂的煙點(diǎn)越低、氧化穩定性越差，其中對煙點(diǎn)的影響程度大于對氧化穩定性的影響程度。